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光棍厨房—4—红油蒜香白切鸡

浏览: 40 发布者: 五味七色 时间: 2021-12-31 来源: 实用网址导航

红油蒜香白切鸡  此为白斩鸡的另一种调味法。白斩鸡是传统南方名菜。民工在此选用新鲜野鸡,口感味道更为特殊。原料配料一.野鸡加工制作:1.


红油蒜香白切鸡  

此为白斩鸡的另一种调味法。

白斩鸡是传统南方名菜。民工在此选用新鲜野鸡,口感味道更为特殊。

原料

配料

一.

野鸡加工制作:

1. 锅入冷水适量,以能刚没过野鸡为好。水中加大料一两粒,花椒少许,生姜数片,葱段或洋葱。烧开。

2. 野鸡浸入开水中数秒,提出,迅速冷水冲过。反复三四次后,鸡皮收紧并变色。野鸡皮肤很薄,此法可使鸡皮光亮完整,不易破损,同时改善口感。普通鸡鸡皮较厚,此法效果更佳。

3. 放鸡入锅,大火烧开后立即关火。盖锅静置20分钟(较大家鸡延长至30分钟)后再次大火烧开。水开时取出煮好的野鸡,并立刻将其置入冷水(冰水为好)内。冷水可使鸡皮硬脆,口感更好。

4. 冷却后可即刻切开上盘。如需暂放,许以香油薄涂鸡皮,保湿增香。

5. 以个人喜好将鸡切开拼盘。

二.调料汁制作:

1. 干辣椒切碎入碗,可加入适量白芝麻。烹饪油烧热后浇入,即可制成简易辣椒油。亦可使用市售的辣椒油。此菜使用的辣椒油,最好选用味道相对纯正者为好。如果使用特殊风味的辣椒油,往往会影响成菜口味。

2. 蒜捣碎或切末。葱姜切碎,热油爆出香味。葱姜蒜与辣椒油同入碗。

3. 入生抽,少量香醋,少许糖、味精及胡椒粉。

将以上调料搅拌均匀后,以汤勺浇于切好的鸡上。撒上葱花或碎香菜。本菜即成。

此菜不仅保留了白斩鸡的传统风味,更有野味之香。调料的蒜辣香,可使野鸡鲜味大增。

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